Wat we tegenwoordig als traditioneel Braziliaans eten kunnen beschouwen, is het resultaat van eeuwenlange kolonisatie, een mengeling van wijdverspreide culturen en keukens.
Als ik denk aan traditionele Braziliaanse gerechten, denk ik aan vlees. Stapels ervan. Het komt op spiesjes of schotels en je slaat de saladebar en groentegerechten over om ruimte te besparen voor eindeloze porties gebarbecued eiwit.
bronOnnodig te zeggen dat ik nog niet in Brazilië ben geweest. Ik ben zelfs niet naar Fogo de Chão of een van de andere Braziliaanse barbecuerestaurants geweest die de afgelopen jaren populair zijn geworden in steden in de VS.
Volgens de website van Fogo de Chão, “grillen onze Gaucho-koks nog steeds op vakkundige wijze elk van onze zestien stukken vlees en bieden ze u een continue tafelservice.” Dit past perfect bij de verwachtingen van Amerikanen, maar ik vraag me af hoe goed dit soort vlees gebaseerde culinaire feest past in de traditionele gerechten en eetstijlen genoten door inheemse Brazilianen?
Volgens de website biedt Fogo de Chão diners churrasco, “de Gaucho-manier om vlees te braden boven kuilen van open vuur voor heerlijke barbecues, die altijd aanwezig is bij elke feestelijke gelegenheid, vooral familiefeesten.
De jonge jongens zouden leren hoe ze het vlees op de Gaucho-manier van hun vaders konden grillen, waardoor ze de beheerders van een culinaire traditie werden die van generatie op generatie werd doorgegeven voor meer dan drie eeuwen. ”Schijnbaar authentiek, ja, tenminste als een speciale traktatie ... Maar dit is slechts één type traditionele Braziliaanse keuken, en daarbij een (misschien) veramerikaniseerde versie.
bronOp zoek naar Braziliaanse traditie
Ik wilde meer weten. Over het algemeen ben ik, met uitzondering van Peru, meestal onbekend met de wonderen van de meeste Zuid-Amerikaanse kookstijlen, dus dit zou wat onderzoek vergen.
Brazilië staat bekend om zijn diversiteit, zijn jaarlijkse carnavalsvieringen, zijn voetbalspelers en fans. Er zijn stranden en barrios, regenwouden en rivieren, steden en landelijke gebieden. Net als de mensen is het eten gevarieerd, met regionale variaties en een rijke geschiedenis in het hele land die het dagelijks leven vandaag beïnvloedt.
bronEen rijke, hoewel onrustige geschiedenis
Portugese kolonisten kwamen voor het eerst aan in het begin van 1500, en de Europese cultuur- en eetstijlen begonnen zich aan te passen aan die van de inheemse bevolking. En als ik 'mesh' zeg, is dat zo zacht gezegd dat dit helemaal niet is wat ik eigenlijk bedoel.
Toen de oorspronkelijke plannen van de kolonisten om edelmetalen te vinden in deze nieuwe veroveringsregio mislukten, wenden zij zich tot de landbouwproductie. In plaats van terug te gaan naar Europa, zouden ze alles krijgen wat ze konden, koste wat kost.
De Portugese kolonisten namen inheemse gevangenen en dwongen hen tot slavenarbeid om het land te bewerken. Toen werd vastgesteld dat dit personeel niet voldoende was, werden slaven uit Afrika meegenomen.
De keuken van het Braziliaanse volk veranderde en versmolten gedurende honderden jaren, met de kenmerken van veel verschillende culturele achtergronden en elementen van de keuken (evenals enkele inheemse planten) uit Europa en Afrika.
Super eten centraal
Je hebt waarschijnlijk gehoord van de açaí-bes, maar de kans is groot dat je nog geen nieuwe hebt gezien. Omdat ze moeilijk te verzenden zijn, hebben mensen buiten Brazilië de neiging om deze antioxidantrijke bes te kopen, de afgelopen jaren aangeprezen als een "superfood", hetzij gedroogd of in de vorm van bevroren sap. Dit komt omdat het een delicate vorm van producten is (zoals alle bessen) en moeilijk te verzenden zijn.
Je vraagt je af, omdat we meestal geen toegang hebben tot deze "wonder" -bes als vers product, kunnen we in feite echt profiteren van de "superfood" -kwaliteiten?
Het is een harde bes, meestal gegeten door inheemse Amazone-mensen voor een uitbarsting van energie. Lang voor de huidige trend van superfood, hebben Braziliaanse surfers en andere atleten in de jaren 80 voor het eerst de energiebevorderende voordelen van de bes aangeprezen voor marketingdoeleinden. Het werd snel populair in het hele land en daarbuiten. Tegenwoordig vind je het overal in Brazilië in sappen, desserts en zelfs als smaakstof voor wodka.
bronVolgens een stuk van John Colapinto gedrukt in The New Yorker in 2011, heeft de pulp "... een romige textuur en een aardse smaak, met hints van ongezoete chocolade." mensen 'plukken de vruchten, laten de bessen weken om ze zacht te maken en schrapen de pulp uit de kuilen. Dit wordt gebruikt in visgerechten, of het kan alleen worden gegeten, meer als een soep dan als een sap.
Colapinto beweert dat açaí "alomtegenwoordig is in het lokale dieet dat de ribeirinhos een maaltijd niet als compleet beschouwen als deze geen fruit bevat."
Hoe drink je je weg door Brazilië
Terug naar die vermelding van het gebruik van aça als smaakstof voor alcohol: een bespreking van het traditionele Braziliaanse eten zou niet compleet zijn zonder een vermelding van cachaça. Deze krachtige alcoholische drank is gemaakt van gefermenteerd rietsap. Het is vergelijkbaar met rum, die wordt gemaakt met melasse (een bijproduct van de suikerproductie) in plaats van het verse rietsap.
Dit type drank, tegenwoordig zo trendy in Brazilië, Europa en de VS, is uitgevonden door Portugese kolonisten in Brazilië. Zoals de meeste suiker- en alcoholproductie op plantagebasis, heeft dit soort drank een donker verleden.
Volgens Cocktail Times gaat “de geschiedenis van cachaça terug tot 400 jaar geleden toen plantage-eigenaren de vloeistof aan hun slaven begonnen te dienen nadat ze hadden opgemerkt dat [het] kracht zou vergroten.” Slavernij werd in 1888 verboden in Brazilië. Het was pas in de jaren 1920 dat Cachaça voor het eerst werd geassocieerd met nationale trots.
Cachaça wordt vaak gebruikt in caipirinhas, de nationale cocktail van Brazilië. Om thuis je eigen huis te maken, meng je een shot cachaça met het limoensap, voeg je suiker naar smaak toe en serveer over ijs. Cachaça wordt soms voor of na de maaltijd geserveerd als eetlustopwekker of digestief. Het wordt zelfs traditioneel gebruikt in religieuze rituelen in kaarslicht.
bronBar etenstijd
Wat zou een goede cocktail zijn zonder een lekker hapje eten? Lokale favorieten zijn mandioca frita of gefrituurde maniok. Maniok wordt ook wel cassave genoemd en is een Braziliaanse basis, net zoals aardappelen (en friet) zo populair zijn in de VS. Verschillende soorten van deze knol bestaan in het hele land, waarvan sommige bitter en giftig zijn als ze rauw zijn.
Uitgebreide verwerking is vereist om de gifstoffen uit deze soorten cassave te verwijderen. Traditioneel gaat het om het schillen van de cassave, het raspen en vervolgens de pulp ophangen in geweven buizen gemaakt van plantenvezels om het giftige sap te laten weglopen, net zoals we kaasdoek kunnen gebruiken voor het scheiden van de vaste stoffen van de vloeistof in het kaasbereidingsproces .
Als het eenmaal eetbaar is gemaakt, wordt de pulp vaak verder verwerkt tot bloem of geroosterd (soms met spekvet!) En verwerkt tot een populaire kruiderij genaamd farofa. Zoete maniok bevat deze gifstoffen niet, dus het kan worden gebakken of gekookt en vervolgens worden gegeten zonder verdere verwerking.
Bolinhos de Bacalhau of gebakken ballen van kabeljauw zijn een ander populair type Braziliaans barvoedsel. Zout kabeljauw, een ander voedsel dat traditioneel uit Portugal komt, wordt een nacht geweekt en vervolgens gepocheerd. Vervolgens wordt het gepureerd met aardappel en ei, tot balletjes gevormd en gefrituurd. Yum!
Tijd voor wat visstoofpot
Zeevruchten zijn een belangrijk onderdeel van het traditionele Braziliaanse eten. Moqueca is waarschijnlijk de meest populaire variëteit van Braziliaanse visstoofpot. Het bestaat in verschillende variaties in het hele land, met verschillende ingrediënten of soorten zeevruchten, afhankelijk van de regio.
Hoewel iedereen zijn eigen variatie op het gerecht heeft, wordt het meestal gemaakt met zoutwatervis, kokosmelk, tomaat, uien, knoflook en dendé of palmolie. Dit type olie is diep oranje of rood van kleur, vanwege hoge concentraties carotenen in de pulp van de vrucht waarvan het is afgeleid.
Studies hebben aangetoond dat dendé tot vijftien keer zoveel bètacaroteen kan bevatten als wortelen! Het is ook rijk aan vitamine E en antioxidanten. Helaas is het ook een zeer verzadigd vet, en we weten allemaal dat ze de afgelopen jaren een slechte rap hebben gekregen.
bronDendé heeft een ietwat sterke smaak die niet gemakkelijk kan worden vervangen, hoewel dit soms wordt gedaan door geplette annato toe te voegen aan pinda of andere soorten olie, om de kleur op zijn minst te repliceren.
Matt Troost, chef-kok bij Three Aces in Chicago, beschrijft de smaak als "ergens tussen nootachtig en grassig, in tegenstelling tot alles waar hij bekend mee is ... niet bijzonder sterk of aanstootgevend ... maar het is zeer onderscheidend." Het geeft de stoofpot een unieke smaak die gewoon kan wordt niet bereikt met een ander type olie of specerijen.
Vooral populair in de Braziliaanse staat Bahia, komt dendè van de vrucht van de Afrikaanse oliepalm. Dit moet niet worden verward met palmpitolie, die wordt gewonnen uit de zaden in plaats van de vrucht van dezelfde plant. Deze bomen werden oorspronkelijk samen met slaven uit Afrika naar Brazilië gebracht.
Wat is er traditioneler dan varkensvlees en bonen?
Feijoada staat bekend als het nationale gerecht van Brazilië, zeer populair en wordt in het hele land hoog aangeschreven. Het is een stoofpot gemaakt met zwarte bonen, worst (vaak de Portugese choriço of linguica) en gerookt of gezouten varkensvlees, vaak de minder gewenste stukken en stukjes zoals oren en dravers.
bronFeijão is Portugees voor bonen, de basis van dit gerecht. Het maken van deze stoofpot is een tijdrovend proces, soms duurt het een hele dag of langer om alles te doen, van het weken van de bonen tot het "ontzouten" van het varkensvlees.
Water wordt in de loop van een dag of zo herhaaldelijk veranderd, op dezelfde manier die wordt gebruikt om zout kabeljauw voor te bereiden voor het koken in andere gerechten. Het weekwater wordt om de paar uur ververst om het zoutgehalte van het vlees te verlagen.
Feijoada wordt meestal geserveerd met rijst, boerenkool of boerenkool en stukjes sinaasappel. Brazilianen vinden het heerlijk om het met farofa te overtreffen. Er werd ooit gedacht dat dit traditionele gerecht oorspronkelijk uit de slavencultuur van Brazilië kwam, omdat het een stevig gerecht was gemaakt van ongewenste restjes en basisvoedingsmiddelen.
In de afgelopen jaren is dit idee weerlegd door Braziliaanse wetenschappers die beweren dat ongewenst vlees "stukjes" destijds door Europeanen als zeer wenselijk werd beschouwd. Experts geloven nu dat het gerecht meer lijkt op een klassieke Europese stoofpot, zoals Portugese cozido, ook gemaakt met varkensvlees en bonen.
bronDe meeste Brazilianen eten tegenwoordig feijoada buitenshuis in restaurants en bars, in plaats van de tijd te nemen om het zelf te maken. Een belangrijk onderdeel van de cultuur is dat dit gerecht meestal alleen op zaterdag wordt gegeten.Dit is de reden: zaterdag is feijoada-dag. Zo simpel is het. Om iets specifieker te zijn, werd het gerecht ooit beschouwd als de traditionele zondagse maaltijd, maar is sindsdien (in de afgelopen vijftig jaar of zo) getransformeerd in een nieuwe traditie - zaterdaglunch.
Sinds deze overgang plaatsvond, is zaterdag de traditionele dag gebleven voor het serveren van het gerecht, hoewel je restaurants kunt vinden die gespecialiseerd zijn in feijoada en het elke dag serveren. Na het eten van al die feijoada, wil je waarschijnlijk het traditionele middagdutje op zaterdag nemen.
Volgens een artikel dat bijna vijfendertig jaar geleden in de New York Times is gedrukt, maar dat vandaag de dag nog steeds op veel manieren geldt, "heeft iedereen zijn eigen favoriete feijoada-restaurant vinden, en zolang er een Brazilië is, zal er een debat zijn tussen degenen die denken dat de maaltijd alleen authentiek is met het vlees dat wordt geserveerd in een aarden pot met zwarte bonenstoofpot, en degenen die het niet zullen aanraken tenzij het vlees apart wordt geserveerd.
Dit artikel raakt een belangrijke punttraditie, en het concept van authenticiteit is een voortdurend veranderend iets, in de loop van de tijd veranderd door verschillende invloeden. En toch blijven de basisprincipes van een gerecht als feijoada centraal in de nationale keuken.
bronTraditioneel Braziliaans eten per kilo
In Brazilië is het gebruikelijk om te dineren in een Restaurante por quilo, of een restaurant waar traditionele Braziliaanse gerechten per kilo worden verkocht. Je bedient jezelf gewoon van het buffet en weegt dan je bord.
Nogmaals, dit lijkt op de eetstijl gepresenteerd op Fogo de Chão, met zijn saladebar en groene kaart die je open op tafel legt om de stroom van vlees te beginnen, (aan tafelzijde in plaats van in buffetstijl), onophoudelijk gebracht om je tafel in golven totdat je die kaart omdraait om in plaats daarvan de rode kant te tonen.
In plaats van de consumptie te beperken of het eten te wegen, heeft Fogo de Chão een vaste prijs - momenteel $ 61,50 per persoon in Beverly Hills (de duurste Fogo de Chão-locatie in de VS) voor een schijnbaar eindeloos vlees-zwaar diner, of $ 32,50 voor de alleen saladebar, (ter vergelijking $ 48,50 / $ 24,50 op andere locaties in de VS) - dat bestaat uit "meer dan 30 items, waaronder vers gesneden groenten, geïmporteerde kaas, vleeswaren en Braziliaanse bijgerechten."
Het restaurant heeft eigenlijk negen locaties in Brazilië, waarvan sommige hun vijfendertigste verjaardag vieren (prijzen waren niet beschikbaar voor deze locaties, maar ik zou geïnteresseerd zijn in het hebben van deze informatie als een vergelijkingspunt).
bronVolgens een artikel in "The Kilo" Restaurant Phenomenon "gedrukt in The Rio Times in 2010," hangt de prijs ook grotendeels af van de locatie van het restaurant, aangezien de prijs van één kilogram (2,2 lbs.) Voedsel varieert, van zo weinig als R $ 16 tot zoveel als R $ 60 in de stad. ”Dit is een bereik van ongeveer $ 5-19 (USD) per kilo, veel minder duur dan dat verkocht door de luxe restaurantketen.
De Fogo de Chão-pagina met details over de geschiedenis van het restaurant op de Braziliaanse versie van de site is een beetje anders dan die op de Amerikaanse site. Het restaurant begon als een Braziliaanse keten vóór uitbreiding naar de VS, met als doel een traditioneel Braziliaans steakhouse te creëren "dat zou verschillen van de anderen."
De oprichters van Fogo de Chão, broers uit Rio Grande do Sul in Zuid-Brazilië, wilden een nieuwe demografie dienen. Ze dienden wat ooit het eten was van mensen op het platteland en vrachtwagenchauffeurs die vaak langs de weg stonden, hun doel was om "de kostuums van de financiële centra" en "CEO's" een hogere Braziliaanse stijl van barbecue te serveren.
bronHoewel dit helaas een slechte vertaling is, zijn de basisconcepten niet moeilijk te begrijpen. De Braziliaanse site die de geschiedenis van het restaurant beschrijft, zegt: “De traditie van het uitvoeren van spiesjes is een vrij nieuw fenomeen. Beroemd sinds de jaren 60 in de zuidelijke regio van het land, maakt het systeem ook bekend als vleesbuffet hen ... [om te genieten] van alle sneden beschikbaar in het huis, meestal geserveerd op een spies zelf ... "
De oprichters van het restaurant zelf maken duidelijk dat deze aloude traditie in feite recent is afgeleid, althans in vergelijking met andere soorten traditionele gerechten in het hele land.
Een laatste slokje Yerba mate
Je zou denken, na al deze discussie over acai wodka, cachaça en caipirinhas, dat dat genoeg zou zijn in de traditionele Braziliaanse drankenafdeling, maar er is nog een immens populair drankje om het allemaal af te ronden. Nogmaals, het is weer een traditioneel Braziliaans product dat de afgelopen jaren enorm populair is geworden in de VS en de rest van de wereld, opnieuw aangeprezen voor zijn vermogen om energie te geven aan iedereen die het drinkt.
bronHet wordt traditioneel gemaakt van caá-bladeren en gedronken door inheemse mensen, voornamelijk als thee. Maar wist je dat het traditioneel wordt geconsumeerd met een geweldig gevoel voor ritueel (vaak in een zogenaamde Chimarrão-cirkel), gemaakt op een zeer specifieke manier en gedronken uit een kleine kalebas of cuia? Er is veel geschiedenis daar. Misschien zal ik in een ander artikel meer in detail moeten ingaan ...
Wat zijn enkele van je favoriete soorten Braziliaanse gerechten? Hoe verhoudt dineren bij Fogo de Chão of andere Braziliaanse restaurants in de VS zich tot dineren in Brazilië? Wat is je favoriete Braziliaanse gerecht? Laat het me weten in de reacties!
