Alleen omdat je glutenvrij bent, wil nog niet zeggen dat je je chocoladetaart niet kunt hebben - en deze ook kunt eten!
Stel je het perfecte stuk chocoladetaart voor. Kun je het zien? Is het licht en luchtig, berijpt met ganache of gevuld met de beroemde chocoladevla van je oma? Voel je de textuur op je tong? Is het warm of ijzig, fudgy, kleverig of dicht en bezaaid met chocoladeschilfers? Kan je het proeven Is het Devil's Food, of zoiets zondigs? Triple Chocolate Orgasm Cake, misschien? Of misschien is het Entenmann's Chocolate Fudge Cake in de vierkante blauwe en witte doos, met het dikke glazuur dat je in een enkele laag kunt afpellen (alleen als er natuurlijk niemand kijkt)?
Chocoladetaart is er in zoveel verschillende soorten, allemaal gerespecteerd en begeerd door de echte chocoladeliefhebber. Mijn ervaring is dat een of twee bijzonder opmerkelijke soorten als ultieme favorieten in de geheugenbanken worden bewaard.
Dit zijn de taarten die je speciaal op je verjaardag vraagt, of die je een of twee keer per jaar uittrekt, omdat het bedrijf komt of op een ander extra speciaal moment. Aanpassing aan een glutenvrij dieet kan dat allemaal compliceren. Maar wees niet bang - coeliakie of een tarweallergie betekent niet dat je de chocoladetaart helemaal moet opgeven. Niet eens in de buurt.
Coeliakie
Mijn moeder kreeg in de jaren '60 de diagnose Coeliakie als baby. Of liever gezegd, bij haar werd iets vastgesteld dat grotendeels verkeerd werd begrepen en dat vervolgens werd aangeduid als "Tropische Sprue." Er werd ooit gedacht dat dit soort tarwe-intolerantie iets was dat kinderen ontgroeiden, dus kon ze eigenlijk hetzelfde voedsel eten dat ik deed voor een tijdje, totdat ze midden twintig was en ik een paar jaar oud was. Natuurlijk besefte ze toen niet dat asymptomatisch zijn niet betekende dat ze genezen was. Tot op zekere hoogte betekende het eigenlijk dat ze stille, ongeziene schade aan haar darmen veroorzaakte.
Vandaag weten we veel meer over coeliakie, een auto-immuunziekte waarvan nu bekend is dat deze ongeveer 1 op 133 mensen in de Verenigde Staten treft. Er zijn specialisten, studies en organisaties die zich toeleggen op een beter begrip van de ziekte, en medische tests zijn tegenwoordig direct beschikbaar om verschillende soorten voedselintoleranties en allergieën nauwkeurig en snel te diagnosticeren. We hebben tegenwoordig ook een beter begrip van tarweallergieën, die (geloof het of niet) een ongerelateerde ziekte zijn.
Groeiende trend
Helaas zijn glutenvrije diëten ook een trend geworden. Hoewel er enkele positieve punten zijn (dwz dat voedselproducenten hebben gereageerd met een overvloed aan glutenvrije producten), zijn er ook veel negatieve punten (restaurantmedewerkers worstelen om steeds meer klanten tevreden te stellen in plaats van een legitieme gezondheidsrisico uit te spreken wanneer ze eisen glutenvrije eetgelegenheden). Dit kan gevaarlijk zijn voor mensen met coeliakie of een legitieme tarweallergie.
Terwijl de op handen zijnde gevaren in verband met pinda- of schelpdierallergieën en het potentieel voor anafylactische shock goed worden begrepen, bestaan de risico's met betrekking tot glutenvrije eters in een meer grijs gebied. Thuis eten blijft de beste optie voor velen met coeliakie, maar dit kan ernstig beperkend zijn. Naar mijn mening is het ronduit oneerlijk.
Tolerantie uitdagingen
Toen ik opgroeide, was het niet ongewoon op verjaardagen en andere speciale gelegenheden om twee cakes op tafel te zien - een glutenvrije cake voor mijn moeder en een "gewone" cake voor de rest van ons. Soms, alsof het mijn moeders verjaardag was, zouden we allemaal die ene taart delen. Maar meestal, omdat het zo lang duurde om te maken, omdat de ingrediënten een beetje duurder waren, en omdat we mijn moeder niet wilden beroven van de mogelijkheid om zoveel cake te eten als ze wilde, hebben we afgezien van het delen in de verrukkingen.
Tenminste in ons hoofd was die cake die mijn oma of ik voor mijn moeder maakte, of die ze voor zichzelf maakte, speciaal en bestond als het enige eigendom van de rechtmatige eigenaar - mijn moeder. Het duurde ongeveer een uur om te bereiden en een uur om te bakken. Het vereiste ook een speciale reis naar de natuurvoedingswinkel om alle verschillende zetmelen en meel te kopen, gevolgd door wat zorgvuldig meten en mengen om het beslag precies goed te krijgen.
Omdat mijn moeder geen grote eter is, zou het grootste deel van de overgebleven cake in plakjes worden gesneden, in plastic worden gewikkeld en in een hersluitbare opbergtas in de vriezer worden verpakt om de komende weken stuk voor stuk te worden genoten. Het smaakte goed ingevroren of ontdooid, het was meestal een biscuitgebak en het werd meestal op smaak gebracht met een zoete citrusmotregen, of soms gemaakt met noten en bananen. Hoewel mijn moeder als kind dol was op chocolade, was het gewoon niet iets dat ze veel at in haar volwassen jaren.
Het ernstige gebrek aan chocoladeglutenvrije desserts in het dieet van mijn moeder was deels te wijten aan het feit dat ze ook lactose-intolerant en tot op zekere hoogte vetintolerant is. Dit betekent dat chocolade, althans bepaalde soorten chocolade, geen haalbare optie voor haar is. Voor veel glutenvrije mensen is dit niet het geval. De mogelijkheid om te genieten van producten op basis van melk en vet maakt glutenvrij bakken een makkie. Aanpassing voor eters met extra intoleranties kan moeilijker, maar niet onmogelijk zijn!
Het ding is, samen met vrienden en geliefden van voedsel kunnen genieten is een belangrijk onderdeel van de eetervaring, vooral voor diegenen die de overgangsfase doorlopen van het aanpassen van hun dieet aan nieuwe op gezondheid gebaseerde beperkingen. Het is belangrijk om maaltijden te kunnen delen met degenen waar je van houdt.
Toegegeven, het kan een beetje duurder zijn, maar soms moet je prioriteiten stellen. Budget voor dingen die lekker, voedzaam en vrij van allergenen zijn. Wanneer het tijd is om een glutenvrije chocoladetaart te maken voor de vakantie, negeer dan die doosmix of de kleine bevroren glutenvrije cake uit de natuurvoedingswinkel, geef een paar extra dollars uit en maak iets zelfgemaakt waar het hele gezin van kan genieten.
Waar te beginnen
Wanneer ze voor het eerst worden geconfronteerd met een coeliakie-diagnose (of voor degenen die ervoor kiezen om een glutenvrij dieet te volgen om andere gezondheidsgerelateerde redenen), ervaren veel mensen in eerste instantie een enorm gevoel van opluchting. Het is geweldig om eindelijk een reden voor hun spijsverteringsproblemen te ontdekken en vrij te zijn van de lichamelijke symptomen die verband houden met glutenintolerantie. Dan komt het proces van het uitzoeken wat te doen. Aanpassen aan een glutenvrij dieet kan enige tijd duren, maar het hoeft niet moeilijk te zijn. Er zijn tegenwoordig zoveel fantastische glutenvrije producten op de markt, dus een diagnose van coeliakie hoeft niet langer een oefening te zijn in het opgeven van je favoriete voedsel.
Als het gaat om het kopen en maken van bepaalde soorten glutenvrij voedsel, moet je soms creatief zijn. Hoewel glutenvrije certificering de laatste jaren steeds vaker voorkomt, beweren sommige voedingsmiddelen (en recepten) niet luid en trots dat ze glutenvrij zijn. In sommige gevallen is dit duidelijk. Artikelen die geen bloem of tarwegluten bevatten en die niet worden gemaakt in productiefaciliteiten waar deze ingrediënten bij betrokken zijn, hebben over het algemeen geen reden om gluten te bevatten. Het zou bijvoorbeeld een schok zijn om verpakt sinaasappelsap te vinden dat in feite niet glutenvrij is.
Andere items kunnen lastiger zijn om erachter te komen, vooral als ze verborgen vormen van gluten bevatten, zoals bepaalde soorten azijn, alcohol en zetmeel. Als het gaat om recepten, moet je soms gewoon weten waar je moet kijken. Net zoals een snelle zoektocht naar veganistische recepten allerlei nieuwe ideeën en mogelijkheden voor de lactose-intolerantie kan openen, kunnen recepten voor Pascha (gemaakt zonder bloem) een grote verscheidenheid aan ideeën bieden voor de gluten-intolerantie. Paleo-recepten, die terugdenken aan een tijd waarin mensen het vermogen om bloem uit graan te halen nog niet onder de knie hadden, kunnen ook enkele verleidelijke opties bieden.
Wat is glutenvrij?
Het beroemde boek van Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (voor het eerst gepubliceerd in 1988) gebruikt niet specifiek de term "glutenvrij" maar biedt veel suggesties voor het bakken van cake tijdens het Pascha. Ze beschrijft haar Chocolate Cloud Roll als "meer een bloemloze soufflé dan een cake" (138).
Dus wat is een cake eigenlijk? Het wordt meestal gemaakt met eieren, een soort vet zoals boter of bakvet, suiker en een soort smaakstof. Is het nog steeds een cake wanneer gemalen amandelen worden gebruikt in plaats van tarwebloem? Beranbaum lijkt het te denken en daar ben ik het volledig mee eens! Om nog maar te zwijgen, maar ik zal er op wijzen voor het geval iemand van jullie deze zomertrend misloopt - we leven in een tijd waarin mensen watermeloenen afhakken, berijpen en DAT een taart noemen! Geen bloem, geen eieren, geen bakken ...
Misschien wordt cake uiteindelijk echt bepaald door ritueel. Als je er kaarsen in kunt steken, in plakjes kunt snijden en met een vork kunt eten, heb je in ieder geval een taart. Maar ik dwaal af. Terug naar de chocolade ...
Het maken van een genoise of biscuit is een fantastische optie die gemakkelijk glutenvrij kan worden gemaakt. Volgens The Cake Bible, fijngemalen amandelen kunnen met groot effect worden gebruikt in plaats van bloem. Bij het maken van dit soort cake worden eieren tot licht en schuimig geslagen om een luchtig beslag te maken dat mooi pluist als het wordt gebakken. Als je niet de rekbaarheid hebt die gluten biedt, zijn eieren een fantastisch alternatief.
Glutenvrije keuzes
Terwijl sommige glutenvrije chocoladetaartrecepten halfzoete of bakchocolade gebruiken, bevatten andere een mengsel van cacaopoeder en heet water. Weer anderen bevatten een combinatie van de twee, waarbij cacaopoeder wordt gemengd met de droge ingrediënten en gesmolten chocolade wordt geroerd in de natte ingrediënten.
Omdat vaste chocolade cacaoboter bevat en dus een veel hoger vetgehalte en een gladdere textuur heeft dan cacaopoeder, kan dit de uitkomst van uw gebakken producten beïnvloeden. Chocolade leent zich voor fudgy, brownie-achtige cake en wordt het best gebruikt in ganache en glazuur, terwijl cacaopoeder vaak een betere optie is voor het op smaak brengen van lichte en luchtige cakes.
Andere opties
BronIk had mijn moeder eerder vandaag aan de telefoon om te praten over glutenvrije chocoladetaart, en ze had een briljante suggestie die ik nooit echt heb geprobeerd - chocoladesmaak.
Als het gaat om extracten en vloeibare smaakstoffen, is vanille geenszins uw enige optie. Hoewel dit niet iets is waarmee ik al heel uitgebreid heb geëxperimenteerd, vraag ik me af of chocoladesmaak een haalbare optie is voor diegenen die de toevoeging van extra vet niet kunnen verdragen, of die niet in staat zijn om pure cacao-afgeleide chocolade te eten voor andere redenen. Mijn arsenaal voor aroma's moet nog verder gaan dan vanille, pepermunt, sinaasappel, citroen en amandel, maar ik zie geen reden om geen ander vloeibaar aroma aan mijn kruidenplank toe te voegen. Zelfs een scheutje rokerige, aardse chocoladebittertjes is misschien het proberen waard.
Alles dat in de cakewereld 'bloemloos' wordt genoemd, is meestal een geweldige optie voor mensen met glutenintolerantie. Meelloze chocoladetaart, iemand? Dat is een cake, toch? Het is tenminste zoiets als een cake die aardnoten gebruikt in plaats van de meeste of alle bloem. Een kleverige, heerlijk decadente cake, als je het mij vraagt. Hoewel er soms een korst bij betrokken is, misschien gemaakt van stukjes korstachtig chocoladesabeldeeg, kan amandelmeel in het algemeen worden gebruikt om het tarwebloem in dit basisrecept te vervangen. Een van mijn absolute favorieten is de chocoladetaart met chocoladesabelkorst uit het boek van Karen DeMasco en Mindy Fox The Craft of Baking. Die van hen heeft meer een vla dan een cake-achtige vulling, dus het komt niet helemaal in aanmerking als een taart, maar het onmiddellijke begin van chocoladeoverbelasting die begint nadat je een paar happen hebt gegeten, zal je snel vergeten dat je dacht dat je cake wilde in de eerste plaats.
Noten voor glutenvrij
Amandelen zijn vaak de beste optie voor glutenvrij bakken vanwege hun lichte, bijna milde smaak en relatief laag vetgehalte. Niet alleen zijn ze het basisingrediënt in marsepein, amandelmeel is ook het hoofdingrediënt dat wordt gebruikt om het koekje deel te laten uitmaken van macarons in Franse stijl (niet te verwarren met bitterkoekjes, het op kokosnoot gebaseerde gebak). Gemalen walnoten worden soms ook gebruikt bij het bakken in plaats van bloem. Nog een toegevoegde bonus van het gebruik van amandelen bij het bakken - ze voegen ook een beetje extra eiwit toe aan je gebakken producten!
Glutenvrij bakken
BronHoewel het vaak gemakkelijker is om recepten voor glutenvrije chocoladetaart te vinden en te gebruiken die oorspronkelijk als glutenvrij werden geschreven, is het geen probleem om je favoriete recepten aan te passen. Hoewel het nog steeds mogelijk is om verschillende soorten glutenvrij meel en zetmeel te kopen en te combineren zoals we deden toen ik een kind was dat voor mijn moeder aan het bakken was, is de op gemak gerichte voedingsmiddelenindustrie te hulp gekomen met veel glutenvrije opties.
Dankzij de uitvinding van Cup4Cup, glutenvrije Bisquick en andere glutenvrije bakmixen, vereisen sommige tarwe-afhankelijke recepten eigenlijk weinig of geen knutselen. Gebruik gewoon die glutenvrije bakmix in dezelfde afmetingen als je gewone bloem zou gebruiken en je bent klaar om te gaan.
In gevallen waarin cakemeel nodig is, vervangt u gewoon twee eetlepels glutenvrije bakmix door twee eetlepels glutenvrije maïzena per kopje. Voor degenen die gluten kunnen verdragen, werkt dit ook voor gewone bloem voor alle doeleinden. Gebruik deze formule: 1 kop bloem - 2 eetlepels bloem + 2 eetlepels maizena = 1 kop cakemeel. Vergeet niet om het mengsel goed te zeven om de maizena overal te verdelen.
Het is het beste om amandelmeel of gemalen amandelen te gebruiken in recepten waar ze nodig zijn in plaats van te proberen amandelmeel direct te vervangen door cakemeel of bloem voor alle doeleinden in een cakerecept. Glutenvrije mixen zoals Cup4Cup gebruiken een mix van glutenvrije meel en zetmeel zorgvuldig ontwikkeld om de kwaliteiten van glutenbevattend tarwebloem na te bootsen. Terwijl de structuur van bruine rijstmeel, tapiocameel, aardappelzetmeel, pijlwortelpoeder of andere glutenvrije ingrediënten niet op zichzelf kan staan in een recept, wat minder dan bevredigende resultaten oplevert, een mix van glutenvrije meel en zetmeel kan de klus klaren.
Meestal vindt u een combinatie van bruine en witte rijstmeel, tapiocameel of zetmeel, aardappelmeel of zetmeel, maïszetmeel en wat xanthaangom in deze melanges. De xanthaangom dient als een verdikkingsmiddel, dat helpt de rol die gluten spelen in tarwebevattende gebakken producten te vervangen en op sommige manieren na te bootsen.
Als je denkt dat je spijsverteringsproblemen met tarwe ervaart, smeek ik je om niet zelf te diagnosticeren. Een dokter raadplegen. Er kunnen allerlei verschillende dingen aan de hand zijn, en een specialist kan u daarbij helpen. En vergeet niet: glutenvrije voedingsmiddelen zoals chocoladetaart zijn heerlijk. Als je geluk hebt, kan een glutenvrije chocoladetaart die volgens mijn suggesties is gemaakt, een traktatie zijn voor het hele gezin.
